Todo mundo já fez aquela peça de carne, seja no fogão, na churrasqueira ou no forno, mas que no momento de servir, começou a soltar seu suco na travessa e perder a suculência do corte. Para evitar que isso ocorra, basta deixar a carne descansar antes de servir.

Mas por que devemos deixar a carne descansar? O que acontece com a proteína nesse meio tempo?

Por que deixar a carne descansar?

Antes de responder essa pergunta, precisamos saber como a carne é composta e o que acontece quando é exposta a altas temperaturas.

De forma simples, a carne é formada por fibras musculares e por gorduras. Quando a peça de carne é exposta a altas temperatura, a água em seu interior tende a escapar. Uma parte foge para fora do corte, mas a maior parte se concentra no centro da peça.

Por conta disso, as fibras musculares do centro da carne ficam repletas de água. Quando a peça é cortada, logo após sair da fonte de calor, essas fibras são rompidas e a água armazenada nelas é liberada.

Para evitar que isso ocorra, é preciso deixar a carne descansar. Assim que o cozimento da peça atinge o ponto desejado, o corte deve ser tirado do calor e deixado para descansar durante alguns minutos.

Durante o período de descanso, a temperatura interna da carne se equipara à temperatura da parte mais externa. Com isso, o suco contido no centro da peça se espalha por todo o corte.

Dessa forma, quando o corte de carne é servido, além da temperatura mais agradável para o consumo, a peça manterá toda a suculência.

Dicas

1. Como a peça ainda continua seu processo de cozimento, mesmo após sair “do fogo”, é interessante tirar a carne alguns instantes antes de alcançar o ponto desejado. Assim, durante o descanso, vai atingir o ponto ideal.

2. Não existe um tempo padrão para todos os tipos de peças de carne. O período de descanso varia de acordo com o tamanho e espessura do corte.

3. É ideal deixar a carne descansar em uma superfície que não tenha uma boa capacidade de transmitir calor. A madeira é um péssimo condutor de calor. Por isso, é uma boa opção para deixar a carne descansar.

4. Caso tenha receio de a peça de carne esfriar além do necessário e acabar sendo servida fria, existem algumas soluções:

– Envolver a carne em papel alumínio. Aqui, o truque é não embrulhar a carne, como feito para levar alguma coisa ao forno. O ideal é moldar o papel alumínio no formato de uma tigela e colocá-lo por cima da carne descansando;

– Outra forma de garantir a temperatura ideal da carne é servi-la em pratos aquecidos, assim, as carnes ficam quentes por mais tempo;

– A carne pode ser servida acompanhada por um molho quente. Dessa forma, a temperatura do molho mantém a carne aquecida;

– Por último, é possível reaquecer a carne no fogão ou na grelha antes de servi-la. O importante aqui é não deixar que atinja a temperatura de cozimento novamente.